No Brasil, pouco se coñece sobre viños de sobremesa e, por iso, non se ten o costume de brindar nesa hora. Pero o rótulo ideal proporciona aquel grand finale que unha cea festiva merece por aquí, é case praxe: solicitude o doce que encerra a cea, suspéndese o viño. "Preto do 90% das persoas nin saben que viños poden ser socios da sobremesa", calcula o Sommelier Dionísio Chaves, do Fasano Al Mare, do Río de Xaneiro. Non só poden. Hai unha categoría especial destinada a esa función. Os chamados viños de sobremesa son máis doces do que os outros. Poden ser tintos, brancos ou espumantes, encorpados ou leves, máis ou menos ácidos, fortificados ou non, envellecidos ou mozos. "É un universo ben amplo e variado para o consumidor comezar a explorar", di a Sommelier Eliana Araujo, que integra o consello de Casa e comida. E no medio de tanta diversidade, a idea é escoller o viño que máis combina con cada doce, exactamente como se fai cos pratos salgados.
A tarefa non é fácil. "Aínda que demostra coñecer viños, mostra-se reticente á hora de pedir que vai seguir unha sobremesa", conta Dionisio. Profesora de bebidas do curso de gastronomía da Universidade Anhembi Morumbi, en São Paulo, Suzana Jhun dá unha información para quen queira arriscar: "Unha regra básica é que o viño debe ser máis doce que a sobremesa". No Brasil, onde as golosinas tenden a subir nas doses de azucre, a premisa non sempre pode ser aplicada. Ok, hai outras formas de harmonizar un con outro. Importante, segundo a profesora, é buscar o equilibrio entre ambos: o viño nunca debe dominar e someter a sobremesa, e viceversa. "O ideal é que, cando unidos, os dous sexan capaces de valorar o sabor o un do outro", ela afirma. E exemplifica: "Se odoce é leve, omelhoréqueovinho tamén sexa".
Ademais do grao de dozura e de lixeireza, hai que ter en conta o ingrediente principal. "Se a sobremesa é de ananás, podo recomendar un viño que tamén teña notas aromáticas cítricas", di Dionisio. Nas súas harmonizações, porén, os expertos non usan só o criterio da semellanza. Ás veces recorren ao contraste. "Aí o que se busca é paliar certa característica do doce como viño. Por exemplo, se é máis ácido, pode paliar a graxa excesiva ", di Suzana.
Para animar, Dionísio suxire nesta reportaxe viños para doces preparados por Mara Mello, nome badalado da pâtisserie paulistana. Antes, descubre algo sobre as principais "familias".
Sagu de maracujá con froitas vermellas combina con ...
Doces con froitas, en particular cítricas ou de sabor máis acedo, precisan dun moscato d'Asti, lixeiramente frisante, ou dun espumante de uva moscatel. unha alternativa é un champaña Demi sec. segundo o Sommelier Dionísio chaves, a acidez deles establece un "diálogo construtivo" comas froitas, resaltando os seus sabores.
Suxestións: Muscat de baumes de venise (Francia), moscato d'Asti la rosa selvática 2008 (Italia) e moscatel aurora (Brasil).
como servir: a temperatura de 6 a 8 graos. Pode ser unha Flute ou champgne coupe, aquel modelo con boca ancha, igual ás copas da vovó. neste tipo de vaso, o gas se dispersa logo, resaltando os aromas ea dozura da bebida.
Crème brûlée combina con ...
Golosinas cremosas e leitosas casan especialmente cos Late Harvest ou un Sauternes. Doces e frutados, son viños encorpados, pero menos alcohólicos que un xerez ou un porto. Esta característica fai que non submetamo sabor suave dese tipo de sobremesa.
suxestións: os franceses Chateau la florêt 2000 Sauternes e Late Harvest 2006 do val do lontué, con uvas Sauvignon Blanc. ou nacional colleita tardía aurora.
como servir: copa de viño branco, a temperatura entre 7 e 9 graos, que resalta a súa acidez.
Ovos nevados combinan con ...
Doces con ovos adoitan presentar dozura moi acentuada. nunha harmonización por contraste, o Sommelier Dionísio claves suxire un viño non tan doce, pero con bastante personalidade, como un Xerez branca do sur de España ou ata un viño madeira seca, de Portugal. por semellanza, a opción sería un late Harvest branco ou un Sauternes. son viños doces, pero con acidez suficiente para equilibrar o azucre da sobremesa.
Suxestións: madeira seca hmborges (Portugal) e Echeverría Late Harvest 2005 (Chile).
como servir: o madeira pode ser servido entre 14 e 16 graos, en vaso de degustación - que, menor (100 milímetros de altura), funciona como un curinga para viños de sobremesa. xa o late Harvest (eo Sauternes), en copas de viño branco, entre 7 e 9 graos.
Moscato d'Asti, Asti spumanti e moscatel cava Os dous primeiros son producidos na rexión de Asti, no Piemonte, Italia. O terceiro está feito noutros lugares, inclusive no Brasil, coa mesma uva (Moscato) e polo método Asti (unha única fermentación, non as dúas de boa parcela dos espumantes). O enólogo - xefe da gaúcha vinícola Levante, Nauro Morbini, afirma que ven conquistando o brasileiro, aínda que non sexa usado só como viño de sobremesa. "En 2009, as vendas creceron un 20%", di Nauro, que o considera versátil. "É case un curinga." Todo ese grupo é afroitado, ten bo nivel de acidez e dozura lene. Harmonización: froitas e doces con froitas.
Late Harvest Son os viños de colleita tardía. "Espérase que a uva madureza ata case ser pasada para colle-la", conta Nauro. Teñen acidez suficiente para contrastar coa graxa e unha maior estrutura.Harmonização: sobremesas tamén encorpadas, como doces a base de leite, crema de leite, leite condensado ou coco.
Passitos feitos con uvas desidratadas e convertidas en pasas. Son ben doces.
Harmonización: delicias leitosas e cremosas.
Sauternes brancos da rexión francesa do mesmo nome, onde as Parreiras sofren a acción do lume botytis cinerea, que fai porosa casca, facendo que as uvas perdan auga. De aí, a concentración natural de azucre aumenta. Son chamados de viños "botritizados".
Harmonización: pudins e doces máis "pesados" - como cremas, por exemplo.
Fortificados A fermentación é interrompida para engadir augardente vínica, o que fai o viño máis alcoólico (ata 23o GL, algúns graos "máis forte" que a media). Poden ser envellecidos por moitos anos. Os máis coñecidos son os Oporto, portugueses, os Xerez (ou Xerez, ou Sherry), españois, e os Marsala, italianos. Pero hai outros. "Destaco o Tannat fortificado producido no Uruguai coa mesma técnica do Porto. Comercialmente coñecido como licor de tannat, ten excelente concentración de taninos e froitos negros e notas de especias ", di a Sommelier Eliana.
Harmonización: doces con froitos secos (figo, Tamara) e oleaxinosas (castañas, noces), ou de chocolate.
Vdn Os Vin Doux Naturel se producen no sueste de Francia con uvas Moscato e Grenache. Deben ser bebidos aínda mozos e arrefriados. Harmonización: chocolate.
- texto Andréa Ciaffone e Dagmar Serpa
Vía: Revista Casa Xardín
Siga o Blog Vivindo a Vida en Twitter
