Všeobecne červené vína s vysokým obsahom trieslovín, keď mladý, čoskoro dokončiť kvasenia, predstavuje veľmi odlišné, než je žiaduce, poskytovaním vysoko pocit tepla od alkoholu, aróma, kyslosť a trpkosť dostatočne pevné, aby boli atraktívne pre degustácie. Vína v tejto fáze samozrejme nie sú pripravené na spotrebu, ale v rámci prípravy, ktoré vyžadujú zmyslové vylepšenia, aby sa im chutí. V súlade s jablčno-mliečnej fermentácie výrazne prispieva v senzorické vlastnosti, ktoré sa vyskytujú prirodzene v dôsledku prítomnosti alebo pridanie baktérií mliečneho kvasenia na víno.
Baktérie mliečneho kvasenia sú úplne odlišné od kvasinkových organizmov sú prokaryota: obsahovať niektoré alebo jadrovej membrány a organely nájdené v eukaryoty, ako sú kvasinky. Tieto mikroorganizmy majú funkciu na vykonanie konverzie kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu, uvoľňovanie energie vo forme ATP a oxidu uhličitého. V praxi, jablčno-mliečnej fermentácie výrazne znižuje celkový obsah vín, a v dôsledku toho sa zvyšuje ich pH. V analytickej vyjadrenie štúdie tvrdia, že dochádza k poklesu o 1,0 až 3,0 gramy / l celkovej kyslosti ekvivalentu kyseliny vínnej a pridáva 0,1 do 0,3 pH, stáva kľúčovým faktorom oblastiach, kde hrozno s vysokou kyslosťou.
Pokiaľ ide o vplyv zmyslové, víno sa stáva menej agresívne a špeciálnymi príchuťami, a poskytuje zlepšenie chuti formácie vzhľadom k syntéze zlúčenín masla a iných látok s podobnou štruktúrou. Kľúčom k výrobe vína chuť oveľa zábavnejšie je znížiť celkový obsah kyselín. Pokles kyslosť vína s vysokou celkovou polyfenolov indexu znamená menšie horkosť a trpkosť menej, tj je intenzívny útok tanínov v chuťové poháriky, čo je obrovská výhoda pre časové oneskorenie verziách červených vín na trhu.
Tam je tiež niekoľko zmien vôní a chutí, ktoré sa dejú v tomto víne počas kvasenia. Najdôležitejšie je tvorba diacetyl, poznámka maslový rys, ktorý môže byť rovnako silná ako popcorn s maslom. Diacetyl je tvorený z prítomnosti pyruvátu, čo sa syntetizuje z kyseliny katabolizmu. Pyruvát reaguje s acetaldehydových acetolaktát produkujú molekuly, ktoré sú prevedené na Diacetyl molekuly viac oxidu uhličitého. Diacetyl tiež reaguje s ďalšími zložkami dicarbonilados s obsahom síry a niektorých aminokyselín pre tvorbu arómu lieskových orechov, čokolády, syra, popcorn a muškátového orieška.
Baktérie mliečneho kvasenia môže tiež produkovať niektoré estery, ktoré prispievajú pozitívne vo vôni vína. Etyl laktátu, napríklad, je opísaný ako čerstvé ovocnou príchuťou, vytvorený z reakcie kyseliny mliečnej s alkoholom etanolom zvyšujúce ovocný charakter. Ďalšia dôležitá je ester sukcinátu dietyléteru, čo značne ovplyvňuje víno, má sladkú vôňu. Jeho vznik je z reakcie kyseliny jantárovej etanolom molekúl.
Článok publikoval vo vinárstve, ktorú napísal Hugo César da Silva Stefano *
Sledujte blog žiť život na Twitteri
Užite stránke to Blog žiť život na Facebooku
