Generalmente i vini rossi ricchi di tannini da giovane, presto per finire la fermentazione, presenta molto diverso di quanto desiderato, fornendo alto senso di calore da alcool, aromi, acidità e astringenza abbastanza forte da non essere attraente per degustazione. I vini in questa fase, ovviamente, non sono pronti per il consumo, ma in preparazione, che richiedono un miglioramento sensoriale per renderli appetibili. Di conseguenza, la fermentazione malolattica contribuisce significativamente in qualità sensoriali che si trovano naturalmente per la presenza o l'aggiunta di batteri lattici al vino.
I batteri lattici sono molto diverse da organismi lievito sono procarioti: non contenere alcuni o membrana nucleare e organuli presenti negli eucarioti, come i lieviti. Questi microrganismi hanno la funzione di eseguire la conversione di acido malico in acido lattico, rilasciando energia sotto forma di ATP e anidride carbonica. In pratica, la fermentazione malolattica riduce notevolmente l'acidità totale dei vini e, di conseguenza, aumenta il pH della stessa. In termini analitici, studi sostengono che vi è una diminuzione di 1,0 a 3,0 g / l di acidità totale equivalente di acido tartarico e l'aggiunta di 0.1 a 0.3 unità di pH, diventando un fattore chiave regioni in cui uve con alta acidità.
Come per l'impatto sensoriale, il vino diventa meno aggressivo e con ricordi speciali, e fornisce valorizzazione della formazione sapore dovuto alla sintesi di composti burro e altre sostanze con struttura simile. La chiave per rendere il gusto del vino più piacevole è ridurre l'acidità totale. La diminuzione di acidità nei vini con alto indice di polifenoli totali significa meno amaro e meno astringenza, cioè, vi è un intenso assalto di tannini nelle papille gustative che è un enorme vantaggio per il ritardo nel rilascio di vini rossi sul mercato.
Ci sono anche diversi cambiamenti nei profumi e sapori che accadono in questo vino durante la fermentazione. La più importante è la formazione di diacetile, una caratteristica nota burrosa, che può essere forte come popcorn al burro. Diacetile è formato dalla presenza di piruvato, che a sua volta è stato sintetizzato dal catabolismo acido. Piruvato reagisce con l'acetaldeide acetolattato molecole produttrici che vengono convertiti in molecole diacetile più biossido di carbonio. Diacetile reagisce anche con altri componenti dicarbonilados con zolfo e alcuni aminoacidi per la formazione di aromi di nocciola, cioccolato, formaggio, popcorn e noce moscata.
I batteri lattici possono anche produrre alcuni esteri che contribuiscono positivamente l'aroma del vino. Il lattato di etile, per esempio, è descritto come fresco sapore di frutta, formata dalla reazione di acido lattico con l'etanolo alcool aumentando il carattere fruttato. Un'altra importante è l'estere di dietil succinato, che influenza notevolmente il vino, ha aroma dolce. La sua formazione è dalla reazione dell'acido succinico con molecole di etanolo.
Articolo pubblicato nel CANTINA, scritto da Hugo César da Silva Stéfano *
Seguite il blog Living Life su Twitter
Godetevi la pagina del Blog Living Life su Facebook
