Coluna Vivendo a Vida publicada hoje, dia 26/07, no Caderno Prazer & Cia do Jornal A Gazeta

O processo de degustação de um vinho, avaliando seus atributos, consiste em três etapas. Para começo de conversa, observa-se o visual da bebida. Em seguida, sente-se os seus aromas e, por último, permite-se degustá-la. Esse é o momento que muitos estranham, pois é preciso bochechar, movimentando o vinho de um lado para o outro dentro da boca, prestando muita atenção para captar ao máximo suas características. Esse ritual dura alguns segundos, dependendo da sua atenção com o vinho. Durante esse tempo, as papilas gustativas registram diversas sensações que se revelam de forma sequencial, conforme descrevo abaixo.

Doçura 

O vinho pode ser classificado como seco, meio seco ou doce. Normalmente, enófilos iniciantes relacionam vinhos secos com doces, pois confundem o sabor de fruta com o sabor doce. Um vinho é frutado quando tem aromas e sabores de frutas distintos. Você sente o sabor das frutas com seu nariz; na boca, você “cheira” esse sabor pela via retronasal. O doce, por outro lado, é uma impressão sentida na língua. Quando houver dúvida, tape o nariz enquanto estiver saboreando o vinho. Se ele for realmente doce, você sentirá a doçura, apesar de não conseguir sentir o sabor frutado. Açúcar e álcool, se houver, suavizam o vinho.

Acidez

Se existe uma característica mais importante na degustação, é, sem dúvida, a acidez. Ela confere frescor, elegância e equilíbrio ao vinho, e também é um elemento chave para acompanhar uma refeição. A uva, como outras frutas em geral, contém ácidos, que geram uma sensação de frescor especialmente nos brancos e nos rosados, mas também nos tintos, formando uma parceria notável com os taninos. Um vinho com baixa acidez se torna sem graça, sem personalidade. Por outro lado, se a acidez for alta, causa incômodo no paladar. Taninos e acidez são elementos que conferem estrutura ao vinho, deixam o gosto mais firme na boca.

Taninos

Os taninos são elementos encontrados nas cascas e nas sementes das uvas. São extraídos durante a fermentação alcóolica no mosto. Vinhos brancos não possuem taninos porque as cascas das uvas não são utilizadas na fermentação. Já nos tintos, a substância é presente, pois a casca é necessária no mosto para obter a cor da bebida.  Quando, ao beber, você não tiver certeza se o que está sentindo é tanino ou acidez, preste atenção na sensação que ficará em sua boca após engolir o vinho: o ácido lhe fará salivar; o tanino deixará sua boca mais seca.

Álcool 

O álcool dos vinhos é formado durante a fermentação, quando o açúcar da uva se transforma na substância. Portanto, quanto mais maduras forem as uvas e mais intenso for o teor de doçura/açúcar da polpa, maior será o teor alcoólico do vinho. Os principais fatores para um maior amadurecimento das uvas são o clima e as técnicas de vinificação. Ao analisarmos um vinho, podemos perceber o álcool já no visual. Girando a taça, podemos ver a formação de “lágrimas” ou “pernas”, aquele desenho feito pelo vinho ao escorrer pela superfície do vidro. Quanto maior a quantidade de lágrimas, mais alcoólico o vinho. 

Corpo

O primeiro fator que observamos ao escolher um vinho é saber se ele tem corpo leve ou médio, ou se é encorpado (quando proporciona a sensação de estar sendo mastigado). É um fator primordial para harmonizar a bebida com comida. O vinho pode ser leve ou encorpado independentemente de ser branco ou tinto. Quanto maior a concentração de álcool, taninos e acidez, mais encorpado ele será. Então, uma dica é sempre conferir o teor alcoólico no rótulo antes de comprar.

Após atentar para essas características, é hora de concluir a análise. Gostou do vinho? É equilibrado? Proporcionou prazer? Tecnicamente, um vinho é considerado equilibrado quando nenhum desses elementos se destaca durante a prova – acidez exagerada ou álcool muito aparente, por exemplo.  

Estudos comprovam que, devido à quantidade de papilas gustativas, a percepção varia de uma pessoa para outra. Assim, há quem seja mais sensível às características descritas acima. Esses são chamados de superdegustadores, não pela experiência, mas porque percebem as sensações de forma mais precisa. Isso deixa claro que, apesar de todas as técnicas, vinho é uma questão de gosto.

Saúde!