Viagem a Portugal

Depois de falar sobre os Vinhos Verdes, Dão, Bairrada, seguindo para as iguarias onde falei sobre o Leitão a Bairrada, hoje dou prosseguimento aos comentários da viagem falando sobre mais uma das sete maravilhas da gastronomia lusitana, o Queijo Serra da Estrela.

Para conhecer de perto, o blog Vivendo a Vida visitou a Quinta da Lagoa, um dos 16 pequenos produtores “certificados”, situada na vila de Canas de Senhorim, concelho de Nelas, (rua da escola, nº 107 – email: – tel – 351 96 679 6448) que tem uma produção 8 mil quilos por ano.

Por lá, fui recebido por Jorge Figueiredo, profundo conhecedor do Queijo Serra da Estrala e proprietário da Quinta. Figueiredo me explicou os por menores na produção, a forma correta de apreciar e harmonizar esta tão falada iguaria.

Produção

O queijo Serra da Estrela é produzido com o leite das ovelhas bordaleiras, que têm uma baixa produção de leite, compensada pelo alto teor de gordura. Sua coagulação é feita com a flor do cardo. As flores são secas, moídas, diluídas em água e adicionadas ao leite. Em seguida é transferido para um lenço de pano sobre uma bancada metálica, para ser trabalhado manualmente. Ali é feita uma bolsa com tecido, que é apertada diversas vezes para eliminar o soro. A massa é transferida para formas, que são comprimidas em uma prensa mecânica para eliminar ao máximo o soro. A partir dai começa a cura em uma câmara resfriada. Ao final do processo o interior do queijo vira uma pasta semi mole, amanteigada, com uma crosta fina amarelada. A produção leva, no mínimo, um mês. Só ai é prensado, embalado e vendido. A cura prolongada, por um ou mais anos, permite obter do queijo Serra da Estrela um sabor muito mais intenso, apreciado por conhecedores.

Como reconhecer um Queijo Serra da Estrela “legítimo

1 – Denominação de Origem Protegida

2 – Símbolo europeu para os produtos com D.O.P

3 – Marca de certificação, com número de série. É atribuída aos produtores pela entidade certificadora.

4 – Marca de caseína (foto acima), com número de série. É atribuído aos produtores, pela entidade responsável pela D.O.P. Não há dois queijos iguais com o mesmo número, pelo que se pode considerar um “impressão digital”, que lhe é aplicada no ato da produção, sendo fixada a casca – não é destacável. Na sua ausência, um queijo, NÃO pode ostentar a denominação Serra da Estrela.

Como apreciar a mesa

Já em jantar marcado para testar as harmonizações, o filho de Jorge Figueiredo, o Pedro, ensinou a forma correta de cortar e apreciar um bom Queijo Serra da Estrela. Segundo Pedro, cortar a tampa do queijo como é feito aqui no Brasil, não é correto.

A forma correta de cortar é iniciar com corte ao meio; e voltando a unir as duas metades com um pano (conforme sequencia ilustarda acima). Assim, manterá a pasta dentro da casca até utilização seguinte. Se preferir consumir mais duro, no qual prefiro; corte em fatias alternadamente de uma metade e da outra e, volte a unir as duas metades da mesma forma.

Uma informação muito interessante é que tal como o vinho, o queijo também gosta de “respirar”, por isso, cerca de uma hora após fatiado estará ainda melhor.

Sugestões

Com torradas ou pão, acomapnhado por um vinho branco mais evoluído ou um tinto sem madeira, do Dão se possível. Sobre uma fatia de bolo seco acompanhado de um vinho do Porto. Para os queijos curados; a dica é com mel, gratinado na brasa ou na chapa, acompanhado de um vinho tinto. Amanteigado ou curado (velho), acompanham também doces variados.

Manutenção e conservação

Vigie e vire o queijo com frequência. O arejamento retarda o aparecimento de bolores. Se der bolor: tire o pano; passe papel húmido com água ou óleo. Se persistir molhe-o com bastante água, raspe a casca com uma faca afiada e seuqe-o, e reponha o pano. Para conservar em geladeira, pode se congelar em fatias ou inteiro. Vá descongelando por porção, em local fresco a medida de seu apetite.

Comercialização no Brasil

Proibido de entrar no Brasil pela falta de certificação do Ministério da Agricultura, hoje após cumprirem uma série de solicitações do órgão é comercializado de forma livre aqui. Os preços para a peça de 500 g variam de R$ 125 até R$ 200.

Entenda mais aqui:
http://www.rt-serradaestrela.pt/index.php/pt/a-regiao/queijo-da-serra