A cebola é extremamente viajada. Nativa de algum lugar da Ásia Central, tem hoje presença importante na culinária de todos os recantos. Mas, dentre todos, é na França que ela tem uma presença mais marcante. Robert Julien Courtine (1910-1998), autor de diversos livros sobre gastronomia e articulista culinário do jornal Le Monde, dizia ser a cebola a trufa do pobre.

Dentre as iguarias dessa tuberosa, a sopa de cebola é o prato mais icônico, presente em cada bistrô, taverna, brasserie ou restaurante da capital francesa. Cada um com sua variação própria. Mas a mais famosa, tida como a perfeita, é a da brasserie Au Pied de Cochon em Les Halles, charmoso pela suntuosa decoração Art Déco, aberto 24 horas e porto seguro para as altas horas das frias noites pariesienses.

Patrícia Wells, assídua frequentadora do Pied de Cochon e autora do livro Cozinha de Bistrô (São Paulo: Ediouro), nos oferece uma receita dita como original dessa brasserie. Mas, sinceramente, seguindo o passo a passo dessa receita, não conseguimos o resultado magnífico e complexo do Pied de Cochon. Muito mais rica é a preparação que descrevemos a seguir, de autoria de Elsie Martins Ferreira, antiga moradora de Paris e uma Babette invejável.

Receita de sopa de cebola: Ingredientes: (para 6 pessoas)

  • 2 colheres (de sopa) de azeite de oliva
  • 4 colheres (de sopa) de manteiga sem sal
  • 6 xícaras de cebolas fatiadas
  • 2 dentes de alho bem picados
  • 1 colher (de chá) de açúcar
  • 1/3 de xícara de conhaque
  • 1 colher (de sopa) de mostarda de Dijon
  • 1 pequeno ramo de tomilho fresco
  • 2 colheres rasas de farinha de trigo
  • 2 litros de caldo de carne
  • 1 1/2 xícaras de vinho branco seco
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • 6 fatias de pão francês tipo baguette cortadas não muito finas
  • Mistura de queijos ralados: 100 gramas de Gruyère e 100 g de parmesão

Modo de preparar:

1. Aqueça a manteiga e o azeite em uma panela grande de sopa. Junte as cebolas e refogue em fogo médio /alto durante 15 minutos. Junte o alho e o açúcar e continue agora em fogo brando sempre mexendo de vez em quando até que as cebolas fiquem bem douradas mais ou menos durante 40 minutos.

2. Flambe com o conhaque pré- aquecido. Quando as chamas apagarem junte a mostarda e o tomilho. Acrescente em seguida a farinha de trigo, misture bem sempre no fogo, e gradualmente junte o caldo de carne e o vinho branco. Tempere com sal e pimenta e deixe ferver lentamente durante 1 hora em fogo brando.

3.Enquanto isso, prepare os croutons: passe um pouco de manteiga e azeite temperados com um pouco de alho nas fatias de pão e depois torre-os em uma frigideira bem aquecida.

4.Para servir coloque a sopa nos ramequins, coloque sobre a sopa um crouton, cubra cada um com a mistura de queijos, e leve a gratinar por 4 ou 5 minutos ou até os queijos derreterem.

No caso de querer fazer uma entrada mais elegante, pode-se cobrir os ramequins com massa folhada e levar ao forno. No entanto não devemos esquecer que a verdadeira sopa de cebolas do Les Halles originalmente era uma sopa saborosa porem barata para nas madrugadas acalentar a barriga dos trabalhadores do antigo mercado.

O resutado final é uma iguaria delicada com discreto aroma do campo conferido pelo tomilho e cebola, perfumado pelo cognac de boa estirpe e discretamente encorpada pelo crouton.

O recomendado para uma harmonização deve ser um bom Beaujolais cru classée, especialmente o Morgon, rico, intenso, com notas de frutas vermelhas bem condizentes com a cor e o leve corpo da sopa.

(Texto de Carlos José Vieira, parceiro e colunista do Blog)

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