No Brasil, pouco se conhece sobre vinhos de sobremesa e, por isso, não se tem o hábito de brindar nessa hora. Mas o rótulo ideal proporciona aquele grand finale que um jantar festivo merece por aqui, é quase praxe: pedido o doce que encerra o jantar, suspende-se o vinho. “Cerca de 90% das pessoas nem sabem que vinhos podem ser parceiros da sobremesa”, calcula o sommelier Dionísio Chaves, do Fasano Al Mare, do Rio de Janeiro. Não só podem. Há uma categoria especialmente destinada a essa função. Os chamados vinhos de sobremesa são mais doces do que os outros. Podem ser tintos, brancos ou espumantes, encorpados ou leves, mais ou menos ácidos, fortificados ou não, envelhecidos ou jovens. “É um universo bem vasto e variado para o consumidor começar a explorar”, diz a sommelier Eliana Araujo, que integra o conselho de Casa e Comida. E, no meio de tanta diversidade, a ideia é escolher o vinho que mais combina com cada doce, exatamente como se faz com os pratos salgados.

A tarefa não é fácil. “Mesmo quem demonstra conhecer vinhos, mostra-se reticente na hora de pedir qual vai acompanhar uma sobremesa”, conta Dionísio. Professora de bebidas do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, Suzana Jhun dá uma dica para quem quiser se arriscar: “Uma regra básica é que o vinho deve ser mais doce do que a sobremesa”. No Brasil, onde as guloseimas tendem a carregar nas doses de açúcar, a premissa nem sempre pode ser aplicada. O.k., há outras formas de harmonizar um com outro. Importante, segundo a professora, é buscar o equilíbrio entre ambos: o vinho nunca deve dominar e submeter a sobremesa, e vice-versa. “O ideal é que, quando unidos, os dois sejam capazes de valorizar o sabor um do outro”, ela afirma. E exemplifica: “Se odoce for leve,omelhoréqueovinho também seja”.

Além do grau de doçura e de leveza, deve-se levar em conta o ingrediente principal. “Se a sobremesa for de abacaxi, posso recomendar um vinho que também tenha notas aromáticas cítricas”, diz Dionísio. Em suas harmonizações, porém, os especialistas não usam apenas o critério da semelhança. Às vezes recorrem ao contraste. “Aí o que se busca é atenuar certa característica do doce como vinho. Por exemplo, se ele for mais ácido, pode amenizar a gordura excessiva”, diz Suzana.

Para inspirar, Dionísio sugere nesta reportagem vinhos para doces preparados por Mara Mello, nome badalado da pâtisserie paulistana. Antes, descubra um pouco sobre as principais “famílias”.

Sagu de maracujá com frutas vermelhas combina com…

Doces com frutas, em particular cítricas ou de sabor mais ácido, precisam de um moscato d’asti, ligeiramente frisante, ou de um espumante de uva moscatel. uma alternativa é um champanhe demi sec. segundo o sommelier dionísio chaves, a acidez deles estabelece um “diálogo construtivo” comas frutas, ressaltando seus sabores.

sugestões: muscat de baumes de venise (frança), moscato d’asti la rosa selvatica 2008 (itália) e moscatel aurora (brasil).

como servir: à temperatura de 6 a 8 graus. Pode ser em uma flûte ou um champgne coupe, aquele modelo com boca larga, igual às taças da vovó. nesse tipo de copo, o gás se dispersa logo, ressaltando os aromas e a doçura da bebida.


Crème brûlée combina com…

Guloseimas cremosas e leitosas casam especialmente com os late harvest ou um sauternes. Doces e frutados, são vinhos encorpados, mas menos alcoólicos do que um xerez ou um porto. Essa característica faz com que eles não submetamo sabor suave desse tipo de sobremesa.

sugestões: os franceses chateau la florêt 2000 sauternes e late harvest 2006 do vale do lontué, com uvas sauvignon blanc. ou o nacional colheita tardia aurora.

como servir: taça de vinho branco, em temperatura entre 7 e 9 graus, que ressalta sua acidez.

Ovos nevados combinam com…

Doces com ovos tendem a apresentar doçura muito acentuada. numa harmonização por contraste, o sommelier dionísio chaves sugere um vinho não tão doce, mas com bastante personalidade, como um xerez branco do sul da espanha ou até um vinho madeira seco, de portugal. por semelhança, a opção seria um late harvest branco ou um sauternes. são vinhos doces, mas com acidez suficiente para equilibrar o açúcar da sobremesa.

sugestões: madeira seco h.m.borges (portugal) e echeverria late harvest 2005 (chile).

como servir: o madeira pode ser servido entre 14 e 16 graus, em copo de degustação – que, menor (100 milímetros de altura), funciona como um curinga para vinhos de sobremesa. já o late harvest (e o sauternes), em taças de vinho branco, entre 7 e 9 graus.

Moscato d’asti, asti spumanti e moscatel espumante Os dois primeiros são produzidos na região de Asti, no Piemonte, Itália. O terceiro é feito em outros lugares, inclusive no Brasil, com a mesma uva (Moscato) e pelo método asti (uma única fermentação, não as duas de boa parcela dos espumantes). O enólogo – chefe da gaúcha Vinícola Aurora, Nauro Morbini, afirma que ele vem conquistando o brasileiro, embora não seja usado só como vinho de sobremesa. “Em 2009, as vendas cresceram 20%”, diz Nauro, que o considera versátil. “É quase um curinga.” Todo esse grupo é frutado, tem bom nível de acidez e doçura branda. Harmonização: frutas e doces com frutas.

late harvest São os vinhos de colheita tardia. “Espera-se que a uva amadureça até quase estar passada para colhê-la”, conta Nauro. Têm acidez suficiente para contrastar com a gordura e uma maior estrutura.Harmonização: sobremesas igualmente encorpadas, como doces à base de leite, creme de leite, leite condensado ou coco.

Passitos Feitos com uvas desidratadas e convertidas em passas. São bem doces.
Harmonização: delícias leitosas e cremosas.

Sauternes Brancos da região francesa de mesmo nome, onde as parreiras sofrem a ação do fungo botytis cinerea, que torna porosa a casca, fazendo com que as uvas percam água. Daí, a concentração natural de açúcar aumenta. São chamados de vinhos “botritizados”.
Harmonização: pudins e doces mais “pesados” – como cremes, por exemplo.

Fortificados A fermentação é interrompida para adição de aguardente vínica, o que torna o vinho mais alcoólico (até 23o GL, alguns graus “mais forte” do que a média). Podem ser envelhecidos por muitos anos. Os mais conhecidos são os Porto, portugueses, os Jerez (ou Xerez, ou Sherry), espanhóis, e os Marsala, italianos. Mas há outros. “Destaco o Tannat fortificado produzido no Uruguai com a mesma técnica do Porto. Comercialmente conhecido como licor de tannat, tem excelente concentração de taninos e frutos negros e notas de especiarias”, diz a sommelier Eliana.
Harmonização: doces com frutas secas (figo, tâmara) e oleaginosas (castanhas, nozes), ou de chocolate.

Vdn Os Vin Doux Naturel são produzidos no sudeste da França com uvas Moscato e Grenache. Devem ser bebidos ainda jovens e resfriados. Harmonização: chocolate.

  • texto Andréa Ciaffone e Dagmar Serpa

Via: Revista Casa Jardim