A combinação de vinhos com determinados alimentos pode ser muito desagradável. Às vezes, um não tem nada a ver com o outro. A comida é tão cruel com seu companheiro (vinho) que fica difícil ou quase impossível a harmonização.

Estamos falando de alguns casamentos litigiosos entre o vinho e a comida. Quais seriam os alimentos que, em geral, podem ser considerados inimigos dessa bebida mágica.

Abaixo citamos alguns deles:

Chocolate: “sobremesa cruel” para acompanhar com vinhos. Pode inibir o paladar, tanto quanto os sorvetes e gelados. A extrema doçura do chocolate e sua gordura formam uma “couraça” na boca, que nos impede de sentir o vinho. Porém tudo depende da intensidade do chocolate. Infelizmente, a maior parte deles é muito doce e forte, de modo que acaba por anular o vinho. Existem aqueles que defendem vinhos também doces e fortes como o Banyuls, considerado por muitos como o que melhor harmoniza com chocolate. Há, também, o espanhol Pedro Ximenes, licoroso e bastante doce, que pode ser interessante como uma outra opção. Todavia, vinho e chocolate são parceiros difíceis e exigem muitos cuidados nupciais.

Ovo: este produz, ao ser mastigado e ingerido, uma capa na boca, dificultando, e muito, a sensação gustativa do vinho, por isso, teoricamente, a opção recairia sobre vinhos de boa pegada e muita acidez na tentativa de destruí-la. Os defensores dessa combinação acreditam que é possível harmonizar “omeletes” com os brancos Chenin Blanc ou Riesling ou Champagne, “ovo pochê no vinho tinto”, com um tinto bem nervoso (maior acidez), “ovos mexidos sobre torrada” com brancos aromáticos. Suflês e quiches, em geral, não são problemas. Ovos de codorna, por terem uma textura mais fina, vão bem com Champagne. Alguns podem dizer que o poder “afrodisíaco” do ovo de codorna tornaria seu casamento com o vinho menos conflituoso, dá para acreditar? Deixando de lado a brincadeira, em geral, ovos e vinhos não se bicam.

Alcachofra, Aspargos e Rúcula: o aspargo é menos problemático. Basta harmonizar com vinhos brancos mais intensos, como alguns Rieslings ou Chenin Blancs. A opção por um tinto, à base de Cabernet Franc do Loire, pode tornar o casamento menos litigioso ou maisadministrável. A alcachofra, em uma massa, não é tão ardilosa. Porém, conflitua com a maioria dos vinhos, provocando nestes um sabor metálico e amargo ou estranhamente doce. Um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia pode não ser um parceiro perfeito, entretanto pode ser harmonizado com as alcachofras frias (no vinagre ou manteiga), assim como um Chardonnay de mais estrutura pode acompanhá-las com molho holandês. Devemos dedicar também cuidados nupciais a alguns vegetais amargos, como a rúcula, pois estes, combinados com o vinho, podem vir a realçar seu amargor e tornar o vinho tão desagradável quanto. É lógico que temos que pensar no conjunto do prato. Uma salada de rúcula com muito azeite e mel é outra conversa.

Vinagre, Vinagrete e Picles: aqui estamos frente àqueles casamentos que, de antemão, sabemos que não vão dar certo. É nitroglicerina pura. O vinho não pode combinar com um produto, que traduz o seu fim. O vinho acaba em vinagre. Como em todas as crises, de relacionamento ou não, temos que primeiro tentar administrá-las. Neste caso, o uso de um vinagre mais suave, como o balsâmico ou de xerez, pode ser a alternativa caso queiramos combinar com vinhos. Outra maneira de contornar, quando possível, é pedir para trocá-lo por um pouco de suco de limão.

“O apreciador de bons vinhos sabe que a melhor companhia é sempre a cozinha simples”, diz Renato Machado, jornalista e grande amante dessa temática. Na verdade, em se tratando de combinar vinho e comida, os casamentos difíceis estão em toda parte, como com os seres humanos. Antes de buscar a separação, aprender a administrar as crises é a solução.

A feijoada é outra comida capaz de provocar grandes turbulências na relação com vinho. Têm-se os defensores de um frisante italiano, de um bom Lambrusco, e aqueles, como Manuel Beato, sommelier paulista e grande conhecedor desse assunto, que propõe os vinhos: Moulin- a- Vent, leve, frutado e capaz de oferecer um interessante frescor a este prato, e o Kanonkoop (Cabernet Sauvignon) da África do Sul. Controvérsias a parte, Beato acredita que a maioria dos pratos talvez combinasse melhor com vinhos brancos, como os queijos.

Nos casos de “comidas cruéis”, além das citadas, azeitonas, espinafre, molho agridoce, iogurte, peixes em conserva ou defumados (o salmão é mais harmonizável), algumas ervas, especiarias e temperos podem também fazer parte desse grupo.

Devemos sempre ver essa relação no conjunto e não apenas pelas partes. Exemplificando: um doce de leite, por ser doce demais, tira a untuosidade do vinho, tornando-o mais magro. Às vezes, associando o queijo, podemos acrescentar o elemento a mais. Ou, então, por que não partir nesse caso para um licor?

Uma reflexão final deve ser feita: seria sempre necessário acompanhar com vinho qualquer tipo de comida, como por exemplo, feijoada ou sushis? Talvez seja mais aconselhável, em alguns casos, abrir mão do vinho (que tal, da comida?), e trocá-lo por outra bebida.

Autor: Gerson Lopes

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