Na Europa medieval, o deslocamento dos senhores feudais e dos príncipes para a conquista de novos territórios ou para a gerra era sempre seguido de comitiva numerosa.

Parte dessa comitiva, sempre na retaguarda, era formada pelos subalternos que transportavam alimentos e bebidas, panelas e caldeirões, talheres, copos e pratos. Essas mercadorias vinham dentro de fardos e constituíam a soma, somme, em francês, isto é, o conjunto de víveres com que se alimentavam os nobres de seu séquito. Por isso mesmo os animais de transporte e as viaturas eram chamados sommiers (sic).

Por uma evolução lingüística natural, os oficiais encarregados do transporte de tais passaram a ser chamados, inicialmente, sommierliers.

Mais tarde esse nome passou representar funções mais sofisticadas. Inicialmente nos palácios, mais tarde nos restaurantes, o nome era dado ao encarregado dos alimentos e das bebidas, de seu provimento, serviço e conservação.

Hoje em dia, cabe ao sommelier, além da adequada disposição, provimento, guarda e, em especial, harmonização com os vinhos a serem servidos, sendo seu mister fazer indicações ou orientar os comensais a esse respeito:

Fonte: (Euclides Penedo Borges op.cit.p-28)