Metodo champenoise, tradicional ou clássico
Esta é uma forma de processar vinhos espumantes realizando a segunda fermentação na própria garrafa, conforme já descrito acima. Este é o método utilizado para a produção do autêntico champagne, também sendo empregado em outros espumantes de qualidade superior. A invenção deste processo é outorgada ao monge beneditino Dom Pérignon.
O método consiste principalmente numa dupla fermentação do mosto, primeiro em tanques, e o segundo nas garrafas, em adega, fazendo o remuage regularmente.
A primeira fermentação, chamada fermentação alcoólica é idêntica à a que sofrem os vinhos comuns(ou seja não efervescentes). O vinho básico geralmente é vinificado em tanques mas alguns produtores preferem fazer a vinificação em barris de carvalho; é o caso das casas Krug e Bollinger.
No início do ano (que segue a colheita), os vinhos estão prontos para a mistura (ou corte) em que as proporções podem variar a cada ano incluindo vinhos de diferentes produtores ou mesmo de safras. Nenhum outro AOC na França permite este tipo de mistura de vinho de diferentes safras.
No momento de engarrafar o vinho básico assim obtido, é acrescentado um composto de fermentos e cerca de 24g de açúcar por litro de vinho. Isso provocará a última fermentação e é esta segunda fermentação que vai dar nascimento às bolhas de dióxido de carbono. A garrafa então é tapada com uma cápsula metálica parerida com as das garrafas de cerveja.
Porém, esta segunda fermentação provoca o surgimento de borras que deverão ser retiradas do vinho.
Segue então o período de descanso do vinho em garrafas durante cerca de um ano para os não safrados (ou millésimées) e de três anos ou mais para as garrafas safradas.
Após este período as garrafas são colocadas em estantes com o gargalo para baixo. A cada dia, as garrafas são remuées, ou seja giradas de um quarto de volta, de um movimento seco, a fim de descolar as borras da parede da garrafa e fazê-las descer para o gargalo. Em alguns produtores essa prática é feita ainda manualmente enquanto os grandes produtores já o fazem com equipamentos automatizados. Para retirar o depósito de borra, congela-se então o gargalo num banho de salmoura a -25°C, tira-se a cápsula e a borra é expulsa pelo gás sob pressão. O volume de champanhe assim perdido é substituído por uma mistura de vinho e açúcar, chamado licor ou vinho de dosagem. A quantidade de açúcar presente no licor vai determinar se o champanhe será brut, sec ou demi sec.
Existem também champanhes não dosados: completa-se o nível da garrafa com vinho em vez do licor de dosagem. Entre os não dosados encontramos o Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent- Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Virtudes ou Piper-Heidsieck em Reims.
Nesse momento a garrafa de champanhe será tapada com a sua famosa rolha de cortiça e mantida em adega para o envelhecimento (maturação) antes de comercialização.
A União Européia declarou que a expressão “Méthode champenoise” só pode ser utilizada para vinhos provenientes da região francesa de Champagne, aprovando o uso da expressão Méthode traditionnelle para os vinhos produzidos pelo mesmo sistema em outras regiões geográficas. Produtos que não estejam em conformidade com esta norma, o que se encontra com facilidade em vários países, não podem ser oferecidos no mercado da comunidade.
Método Charmat
Também chamado Charmat-Martinotti, este processo é um método mais econômico que o Método Champenoise para criar gás carbônico nos espumantes. O vinho é submetido à segunda fermentação em tanques de aço inoxidável (em vez da própria garrafa) e é engarrafado sob pressão. O processo é similar ao de fabrico de refrigerantes, diferindo deste na medida em que o gás carbônico do espumante é produzido na segunda fermentação (enquanto o do refrigerante é simplesmente adicionado por uma fonte externa ao processo).
Este processo foi inventado em 1895 pelo enólogo italiano Federico Martinotti mas foi patenteado em 1907 pelo francês Eugène Charmat.
Método Antigo ou Método por fermentação espontânea
É o método mais antigo, chamado método rural, artesanal ou ancestral, dependendo também da região. Consiste em engarrafar o vinho precocemente antes que a fermentação alcoólica do mosto termine. Os açúcares naturais da uva e fermentos ficam assim fechados na garrafa, onde a fermentação alcoólica vai poder terminar. É o CO2 produzido durante este fim de fermentação natural que vai produzir a efervescência ao vinho. Desde o início até o fim da fermentação as garrafas continuam fechadas e em nenhum momento são abertas ou existe alguma intervenção no processo. Graças à sua simplicidade, este método não necessita nenhuma troca de rolhas ou tampas, decantação ou rotação das garrafas. Alguns vinhos de Limoux são ainda vinificados desta maneira.
Metodo por Transferência
Como com os métodos tradicionais, a fermentação é feita na garrafa mas não há deposição de borra. O vinho já fermentado é retirado da sua garrafa (as garrafas são enxaguadas para ser reutilizadas) e é filtrado num tanque sob pressão, onde recebe um vinho de dosagem. Sempre sob pressão (graças à uma câmara isobárica) o vinho é colocado de volta nas garrafas com o seu gás carbônico natural.
Método “Dioise”
Funciona como o método antigo onde os açúcares e fermentos naturais da uva ocupam-se da fermentação salvo que, após a fermentação (em garrafa e adega) esvazia-se as garrafas a frio para efetuar uma filtragem dos fermentos, como feito com o método por transferência, mas sem adição de vinho de dosagem. Entretanto as garrafas são enxaguadas para receber de novo o seu conteúdo, que foi filtrado entre dois tanques isobáricos que mantêm o vinho à pressão inicial.
É o método usado no Vale do Drôme.
Método Contínuo (ou Método Russo)
O vinho circula durante 24 horas por dia dentro de uma série de tanques que contêm aparas de carvalho ou outros materiais e fazem a fermentação do açúcar do vinho. No final do processo, com o último tanque, o vinho é imediatamente engarrafado num tanque isobárico.
Método de Gaseificação
O gás carbônico não provem de uma fermentação e sim de um aparelho chamado “saturador” que é introduzido no vinho sob pressão. Também é engarrafado num tanque isobárico.
Metodo Marone-Cinzano
Neste método, a primeira parte da fermentação é feita conforme o método clássico e a segunda como o método Charmat. Ele não é mais usado porque a economia obtida é minima e a qualidade é, sem dúvida, bem inferior.
Metodo do tanque fechado
A fermentação não se realiza na garrafa mas num tanque sob pressão. Para compensar a perda de gás carbônico durante o engarrafamento, uma quantidade suplementar de gás é injetado na garrafa. Auguste Charmat inventou este método em 1907 na Universidade de Montpellier. Este método é utilizado para fabricar Sekt alemães, os vinhos sardes, as cidras, etc.
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