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Archive for the ‘ Harmonização ’ Category

Quanto mais aprendemos sobre vinhos, mais temos vontade de provar novos rótulos e conhecer novas regiões. O problema é que para realizar todos estes desejos o custo começa a ficar caro, a escada é alta. Nesta hora, a melhor coisa a fazer é reunir um grupo de amigos e montar uma confraria. A iniciativa é divertida, diminui o custo, além de proporcionar momentos de alegria e confraternização.

O primeiro encontro da confraria Vivendo a Vida foi realizado nesta quarta feira, com a presença dos seguintes confrades: Silvestre Tavares, Julio Antunes, Marcos Fonseca, Aldir Manoel e Flavio Maraninchi. A idéia é ter mais um, completando seis confrades.

Harmonização foi Salada de entrada e o principal, Filé ao molho de vinho tinto e risoto de açafrão e aspargo verde (by Maraninchi)

A noite foi dedicada aos vinhos tintos da Hungria, quebrando a máxima sobre Hungria x Tokaji.

A tradição da família Gere em elaborar vinhos atravessa sete gerações no extremo sudoeste húngaro, nas regiões de Villány e Siklós. Esta produção contínua foi interrompida somente uma vez ao longo da história familiar, quando após o término da segunda guerra mundial, muitas empresas foram arruinadas e houve forte êxodo de mão de obra qualificada. Devido a esse triste episódio, Attila Gere tornou-se guarda florestal, até que em 1978, através de seu sogro se interessasse novamente pela vinicultura.

Attila e sua esposa, Katalin, iniciaram o cultivo de poucos hectares de vinhedos em Csillagvölgy. Esse primeiro cru, lhes foi entregue como presente de casamento e em 1986 eles engarrafaram a primeira safra.

O Clima na região de Villány é marcadamente continental, com mesoclima submediterrâneo. Os invernos são suaves, a primavera é mais precoce, seguida por um verão seco e bastante quente. É notavelmente a região com o maior índice de luminosidade e que detém as maiores temperaturas no país. As características climáticas regionais são reforçadas pelas massas de ar quente que sopram do mar mediterrâneo.

Os solos são predominantemente de loess e argila avermelhada. Em alguns terroirs, são ricos em rochas dolomíticas e calcárias do período Triássico e calcários do período Jurássico. Os vinhedos plantados com as variedades autóctones húngaras e castas internacionais estão assentados nas melhores terraças da região (Kopár, Konkoly, Jammertal, Csillagvölgy, Ördögárok, Feketehegy).

A filosofia de viticultura mostra-se atenta e extremamente focada na qualidade, com considerável densidade de 5.400-7.200 plantas/ hectare e rendimentos que estão entre 0,6-1kg de uva por videira. Só são utilizados os cachos com perfeito nível de amadurecimento, com severa seleção no campo e na cantina. Todo o controle de pragas é realizado de forma orgânica.

Após um empreendimento conjunto (joint venture) com o enólogo austríaco Franz Weninger em 1992, uma nova vinícola foi erguida dez anos mais tarde. E hoje as instalações da Gere Attila, contam com a mais avançada tecnologia de vinificação disponível no leste europeu. Paralelo a isso uma estrutura para receber enófilos mundiais também foi idealizada e é possível acompanhar cada passo no nascimento desses grandes caldos húngaros.

Após o ingresso das uvas na cantina e acurada seleção dos melhores grãos, elas são desengaçadas e imediatamente resfriadas a 15-20°C, antes de iniciarem a fermentação em tanques de inox e grandes cubas de madeira sob temperatura controlada. A fermentação alcoólica é conduzida de 1-3 semanas, com temperaturas específicas para cada variedade e a obtenção de vinhos de prensa é realizada de forma pneumática para maximizar a qualidade dos taninos. A malolática ocorre de forma espontânea nas barricas, onde 80% delas são de carvalho húngaro e o restante de procedência francesa. O período de amadurecimento dura entre 14-18 meses, sendo selecionados os melhores lotes. Os vinhos de crus mais prestigiados não são filtrados e sempre afinam em garrafa antes da emissão ao mercado.

Attila Gere é o “superstar do vinho tinto da Hungria” segundo Jancis Robinson, que ainda faz analogia com seu Solus: “The red counterpart to Szepsy” (A contrapartida tinta ao melhor dos Tokaji)”. Gere ainda ostenta as 4 máximas estrelas no Hugh Johnson 2010.

Attila foi reconhecido ainda como melhor enólogo húngaro em 2004, quando recebeu também reconhecimentos em Verona, Bruxelas e Londres. Sua última recompensa chegou em 2004 quando seus vinhos bateram às cegas o Château Pétrus em degustações simultâneas na Áustria e nos Estados Unidos.

A descrição dos vinhos ficou a cargo de Marcos Fonseca, grande enófilo estudioso, experiente, e conhecedor na taça de grandes vinhos, no qual transcreveu a sua opinião, que mostrou conformidade com a da maioria, inclusive a minha.

  • Kopár 2007 – 50% C. Franc, 40% Merlot e 10% C. Sauvignon – 15% de álcool – Estagiou algo entre 16 e 20 meses em carvalho (60% do vinho em barricas novas de carvalho hungaro e os 40% restantes em grandes barris de 2.500 a 5.000 litros) – Villány – Extremo sudoeste da Hungria – Vinhedos com 7-13 anos de idade, em densidade de 7.200 plantas/há – Preço: 280,00 – Importadora Decanter

    Mix de frutas negras e vermelhas, um pouco de mato seco e madeira muito bem integrada. Ligeiro acento floral. Na boca, um vinho com taninos presentes porém nada agressivos, boa acidez delineando muito bem a boa fruta presente e persistência média/longa. Passaria fácil por um bom Bordeaux. Obviamente, ainda um pouco primário, mas já bastante equilibrado e sem excessos. Os 15% de álcool assustam, mas se mostram incrivelmente integrados. Meu preferido e o menos caro dos três.

  • Solus 2007 – 100% Merlot – 15% de álcool – Elaborado apenas em safras consideradas excelentes – 16 meses em barricas novas de carvalho húngaro – Villány – Extremo sudoeste da Hungria – Vinhedos com 5-13 anos de idade, em densidade de 7.200 plantas/ha, com exposição sul – R$ 400,00 – Importador Decanter

    Fruta um pouco mais extraída que a do Kopár, com predominância das vermelhas, ligeiramente compotadas, e um traço de baunilha, deixando o conjunto com um viés meio adocicado quanto comparado aos outros dois. Na boca, um vinho com taninos macios, acidez correta e boa persistência. Mais uma vez o alto teor alcoólico não se faz sentir. Naturalmente, um vinho jovem, com estilo meio internacional. Apesar dos pesares, um excelente Merlot húngaro.

  • Em minha opinião – ST – Foi o melhor tinto no Decanter Wine Show

Attila 2007 – 50% Cabernet Franc, 35% Merlot e 15% Cabernet Sauvignon – Villány – Extremo sudoeste da Hungria – Vinhedos com 10-15 anos de idade, em densidade de 7.200 plantas/ha. – Também elaborado só nas melhores safras, com uma seleção das melhores cuvées – 16 meses em barricas novas de carvalho húngaro – 15% de álcool – R$ 800,00 – Importador Decanter

  • Paleta aromática na onda da do Kopár, só que mais exuberante, com fruta mais evidente. Na boca, um vinho encorpado, com fruta um pouco mais extraída que o primeiro, mas sem o traço adocicado do segundo, taninos redondos e acidez correta. Outro grande vinho. De cara impressiona mais que os outros. Entretanto, no decorrer da noite, diante da maior elegância do primeiro, se torna uma segunda opção de luxo, principalmente se formos levar em conta o custo/benefício.

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O aprimoramento dos modos de produção promovido pela moderna sociedade industrial fez com que algumas palavras caíssem em desuso, tornando-as esquecidas e até mesmo ignoradas pela geração atual. É o caso, por exemplo, da palavra mó, a pedra de moinho utilizada para triturar grãos e produzir farelos como trigo, fubá, etc. Os moinhos foram inventados pelos gregos e depois difundidos por toda a Europa pelos romanos no século II. Eram movidos por roda d’água, quando ficavam perto de um regato, ou por tração animal.

Assim é que em algum lugar da França mediterrânea, em uma data perdida nas brumas do tempo, havia um moinho de trigo cuja funcionária, a moleira (meunière), era uma jovem e bela mulher muito desejada pelo próximo. E completando a cena, também um riozinho piscoso e um cozinheiro apaixonado.

Esse apaixonado, para vê-la, usava a desculpa de ir lá comprar o trigo. Em sua homenagem ou para conquistá-la, criou um prato que se tornou um clássico da culinária francesa, o Poisson a La Belle Meunière. A receita como a original, descrita por Escoffier em seu “Le Guide Cuillinaire” (Editoria Flammarion, 1993- pg 282) e assim transcrita:

Ingredientes:

  • Filé de peixe de carne branca de boa textura, como o linguado, a truta ou a tilápia
  • Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
  • Manteiga clarificada
  • Alcaparras lavadas
  • Salsa grosseiramente picada
  • Suco de limão tahiti
  • Trigo para empanar, por isso a razão da meunière.

Modo de preparar:

  • Temperar os filés com sal e pimenta-do-reino, Reservar por 20 minutos.
  • Enfarinhar os filés e depois retirar o excesso de trigo.
  • Em uma frigideira de fundo grosso, aquecer bem a manteiga. Em seguida dourar cada lado do filé por 3 minutos, sem ficar mexendo. Reservar em uma travessa aquecida.
  • Para o molho, aquecer mais um pouco de manteiga, adicionar as alcaparras, a salsinha picada e suco do limão. Mexer bem.
  • Servir imediatamente o peixe com o molho por cima.

Como se pode notar, este é um prato delicado de peixe com sabor levemente salgado e acídulo em que predomina o aroma da manteiga e da salsa. O recomendado para uma harmonização deve ser um vinho branco, leve, seco, delicado, de boa estirpe, moderadamente encorpado, sem madeira ou muito pouco evidente. Certamente um Chardonnay da Borgonha ou do Napa Valley e nem por último e nem menor, uma verdadeira Champagne brut.

Voilà!

Por Carlos José Vieira, novo parceiro do Blog Vivendo a Vida

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