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Geralmente os vinhos tintos ricos em taninos, quando jovens, logo ao acabar a fermentação alcoólica, apresentam-se bem diferentes do desejado, por proporcionar elevada sensação de calor proveniente do álcool; aromas, acidez e adstringência fortes o bastante para não serem atrativos para a degustação. Os vinhos nesse estágio, obviamente, não estão prontos para o consumo, mas em fase de elaboração, exigindo um aprimoramento sensorial para torná-los palatáveis. Nesse sentido, a fermentação malolática contribui significantemente nas qualidades sensoriais que ocorrem naturalmente devido à presença ou adição de bactérias lácticas ao vinho.

Bactérias lácticas são microrganismos muito diferentes das leveduras, são procariontes: não contêm membrana nuclear e nem algumas organelas celulares encontradas em eucariontes como as leveduras. Esses microrganismos têm a função de realizar a conversão do ácido málico em ácido láctico, liberando energia na forma de ATP e gás carbônico. Na prática, a fermentação malolática reduz consideravelmente a acidez total de vinhos e, conseqüentemente, aumenta o pH dos mesmos. Em termos analíticos, pesquisas afirmam que há um decréscimo de 1,0 até 3,0 g/l de acidez total equivalente em ácido tartárico e, acréscimo de 0,1 até 0,3 unidades de pH, tornando-se um fator fundamental em regiões onde há uvas com alto grau de acidez.

Quanto ao impacto sensorial, o vinho torna-se menos agressivo e com sabores especiais, apresenta formação e intensificação de aromas devido à síntese de compostos amanteigados e outras substâncias com estrutura similar. O fator fundamental para tornar o paladar do vinho mais agradável é a redução da acidez total. A diminuição da acidez em vinhos com alto índice de polifenóis totais significa menor amargor e menor adstringência, ou seja, não há uma intensa agressão dos taninos nas papilas gustativas o que é uma enorme vantagem para retardar o tempo nos lançamentos de vinhos tintos no mercado.

Há ainda, várias mudanças nos aromas e sabores que acontecem no vinho durante esta fermentação. A mais importante é a formação do diacetil, uma nota manteigosa característica, que pode ser tão forte quanto pipoca com manteiga. O diacetil é formado a partir da presença do piruvato que, por sua vez, foi sintetizado a partir do catabolismo ácido. O piruvato reage com o acetaldeído produzindo moléculas de acetolactato que são convertidas à moléculas de diacetil mais gás carbônico. O diacetil também reage com outros componentes dicarbonilados e com o enxofre de certos aminoácidos para a formação de aromas de avelã, chocolate, queijo, pipoca e noz-moscada.

As bactérias lácticas também podem produzir alguns ésteres que contribuem positivamente no aroma do vinho. O lactato de etila, por exemplo, é descrito como aroma de frutas frescas, sendo formado a partir da reação do ácido láctico com o álcool etanol aumentando o caráter frutado. Outro éster importante é o succinato de dietila, o qual influencia muito o vinho, pois tem aroma adocicado. Sua formação é a partir da reação do ácido succínico com moléculas de etanol.

Artigo publicado na revista ADEGA, escrito por Hugo César Stéfano da Silva *

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O site Selo Reserva lança uma seleção exclusiva de vinhos indicados por Jorge Lucki, um dos especialistas mais respeitados do país. Além de escolher rótulos de diferentes produtores do mundo, Lucki elaborou textos com informações valiosas sobre as vinícolas, terroir e safras.

Enófilos e iniciantes poderão optar entre três kits. A Caixa Top vem com um Brunello Canalicchio di Sopra 2007 (Itália) e um Château Corbin Michotte 2005 – Grand Cru Saint Émilion (França), que normalmente custariam R$ 736 e serão oferecidos por R$ 592. De acordo com o curador, “são dois vinhos do velho mundo, elites de categoria. Dupla que um apreciador não pode deixar de degustar”. A Caixa Premium tem quatro vinhos: Rosso di Montalcino Canalicchio di Sopra 2010 (Itália), Malpaso Syrah 2007 Canopy (Espanha), Clos de Chacras Malbec 2008 (Argentina) e L’Argile 2006 Saint Jean du Barroux (Rhône), de R$629 por R$ 497. “Nessa seleção, escolhi rótulos com safras variando de 2006 a 2010. Em cada caso, indico um período de degustação”, explica Lucki.

Já a Caixa Degustação oferece seis pérolas viníferas: Cavas de Crianza Cabernet Sauvignon 2008 Clos de Chacra (Argentina), Dios Ares Crianza 2007 Pujanza (Espanha), Pierre Gaillard Syrah 2007 (França), Casa Cadaval Padre Pedro 2009 (Portugal), Villa Chiopris Friulano 2010 Livon (Itália) e El Milagro Reserva Carmenère 2008 Puertas (Chile), de R$447 por R$ 387. “São seis vinhos de diversas nacionalidades que, mais do que eu, podem esboçar perfeitamente (não com palavras, mas em goles) essas lembranças sublimes”, provoca o expert.

A seleção de Jorge Lucki ficará disponível no www.seloreserva.com.br entre 30 de novembro e 6 de dezembro e tem entrega garantida para o Natal.

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Toda cidade tem restaurantes que passam despercebidos até por quem mora nela, onde se escondem pratos incríveis, que nos faz pensar o porquê não conhecemos antes. Aqui em Vitória, existe um lugar assim. É o Spetin Gourmet.

No restaurante do empresário Geraldo Cola quem comanda a cozinha é o chef Riders Rosini (foto acima), apresentando um menu criativo e extenso, que não dá vontade de parar de conhecer.

O ambiente agrada com um toque moderno, “climatizado“, e bom atendimento que faz você se sentir a vontade.

O serviço do vinho é adequado, com boas taças, decanter e balde de gelo a disposição. A casa trabalha com uma boa carta, vinhos da importadora Grand Cru, com preços que vão de 40 até 133,00. Para que quiser levar o seu vinho, o valor da rolha é de R$ 20,00. A foto acima mostra a minha brincadeira… rsrsrs.

A casa oferece um menu degustação a combinar com o chef para uma quantidade mínima de 4 pessoas por R$ 54,00. Uma excelente oportunidade de conhecer melhor sua culinária. E foi o que eu fiz com um grupo de amigos. Super recomendado. Fotos abaixo:

Salada Maria – 18,00

Tesouro capixabano – tapioca com queijo coalho e camarão na cachaça – 21,00

Ceviche e leite de tigre – sugestão do chefe – 32,00

Dupla de espetinhos camarão com lula – R$ 12, 00

Polvo a lagareiro – 54,00

Criação do chefe, não tem no cardápio.

Rua João da Cruz, 42 – Bairro: Praia do Canto – Cidade: Vitória – CEP: 29055620 – Telefone: 3325-2451 – Horário: 18h/0h30 – C. Crédito:     - Mapa: aqui

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Para você que está em busca de um bom espumante para as festividades do final de ano, a Chandon Brasil criou uma embalagem especial. O “pack promocional” traz 6 garrafas de Chandon Reserve Brut 750ml + 1 garrafa Magnum 1,5L grátis!!!.

Em Vitória-ES você encontra no supermercado Carone ao preço de R$ 298,00 no varejo e R$ 285,00 no empresarial. Convertendo todo o kit por 750ml, a garrafa sai a R$ 37,25 reais. Vale muito a pena!!!

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Para secar a taça

O rack Architec Air além de ser um belo objeto de decoração, é uma ferramenta perfeita para secar as taças após uma degustação de vinhos. Custa $ 13,10 dólares aqui.

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Marcador de taça divertido

Qual é a minha taça? Essa é uma perguntinha básica que rola quase sempre no decorrer de uma degustação com amigos, certo? Para acabar com esse problema utilizar um marcador de taça é perfeito. Existem vários tipos. Um deles é o kit Fred Wine Line Reviews, feito de borracha sintética, vem com 12 cores e palavras divertidas. É vendido por $ 5,76 dólares no amazom.com.

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Reunidos no Barbacoa, em São Paulo, uma das melhores churrascarias da cidade, o júri foi formado pelos restaurateurs Lamberto Percussi, Juscelino Pereira; pelos experts Edecio Armbruster, José Roberto Turrini, e por Ricardo Castilho e Marco Merguizzo, da revista Prazeres da Mesa, degustaram às cegas os vinhos que são campeões de venda nos supermercados. Os vinhos foram comprados diretamente em lojas dos supermercados Pão de Açúcar, Wall-Mart e Carrefour, na cidade de São Paulo.

Veja o resultado abaixo:

88 Casillero del Diablo 2007 – Casta: Carménère – Produtor: Concha Y Toro – Vale de Rapel, Chile 

A linha Casillero Del Diablo é a mais conhecida da vinícola Concha y Toro que acabou se tornando um ícone dos vinhos chilenos no mundo, inclusive no Brasil, levando o título de vinho chileno mais consumido por aqui. Com personalidade própria é correto e agradável por conta de seus aromas de madeira, chocolate, frutas vermelhas e ameixa. É uma compra certa, sem sustos. Pão de Açúcar (VCT), R$ 33,90

87 Santa Carolina 2006 – Casta: Cabernet Sauvignon – Produtor: Santa Carolina - Valle del Rapel, Chile 

Trata-se de uma das mais antigas e tradicionais vinícolas chilenas, fundada no ano de 1875. Nos últimos anos vem passando por um grande processo de modernização e reestruturação, como a contratação do enólogo Sven Bruchfeld cinco anos atrás que está por trás de alguns dos vinhos mais vendidos no Brasil. Este vinho mostrou-se rico em aromas, como o de baunilha. Tem bom corpo, boa estrutura e taninos muito bem balanceados. Carrefour (Casa Flora), R$ 18,90

87 Luis Felipe Edwards Reserva 2008 – Casta: Carménère – Produtor: Luis Felipe Edwards – Colchagua, Chile

A vinícola familiar chega aos 32 anos de idade produzindo mais de 1 milhão de caixas ao ano que são exportadas para mais de 40 países. Na bodega, a capacidade de armazenamento impressiona: 5 milhões de litros em tanques de aço inox; 1.1 milhões de litros em tanques de cimento e 700 mil litros em barricas de carvalho francês e americano. De bom corpo, o vinho mostrou-se gostoso e bem equilibrado. Pão de Açúcar (importação própria), R$ 25,90

87 Concha y Toro Reservado (não safrado) – Casta: Cabernet Sauvignon - Produtor: Concha Y Toro - Santiago, Chile 

Este rótulo faz parte de uma linha básica da chilena Concha Y Toro composta de varietais que apesar de serem baratos, dão conta do recado. De cor viva, o jovem vinho é ligeiro e leve na boca, com um pequeno amargor no final. Carrefour (Villa Porto International Business S.A.), R$ 18,90 

87 Gracia de Chile Pasajero Reserva 2006 (*) Best Buy – Casta: Cabernet Sauvignon - Produtor: Córpora Viñedos e Bodegas – Rapel Valley, Chile

As primeiras plantações ocorreram no ano de 1989 com a proposta de elaboração de vinhos finos. Sete anos mais tarde, foi construída a bodega no Valle de Rapel, com capacidade de armazenamento para 10 milhões de litros. Na boca, lembra um pouco um vinho europeu, com couro no aroma e taninos moderados. Wal-Mart (importação própria), R$ 14,98

86 Periquita 2005 - Castas: Castelão, Trincadeira e Aragonez - Produtor: José Maria da Fonseca - Azeitão, Portugal 

Este é um dos mais antigos rótulos de Portugal que ainda é engarrafado. Uma boa pedida nessa faixa de preço, o corte das castas portuguesas Castelão, Trincadeira e Aragonez apresenta aromas de café torrado e chocolate. Carrefour (Diageo), R$ 25,40 

85 Miolo Seleção 2007 – Castas: Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Noir – Produtor: Miolo – Vale dos Vinhedos, Brasil

A Miolo é uma das mais antigas vinícolas brasileiras, fundada no ano de 1897 no município de Bento Gonçalves (RS), por Giuseppe Miolo. Uma pequena parte deste tinto envelhece em barricas de carvalho americano, enquanto o restante permanece em tanques de inox por um ano até o momento do corte e engarrafamento. Na boca apresenta corpo médio que combina com as frutas vermelhas encontradas no bouquet. Wal-Mart, R$  15,90

85 Single de Oro 2007 – Casta: Cabernet Sauvignon - Produtor: Santa Helena - Colchagua, Chile 

Matias Rivera é o responsável pelo rápido crescimento – em números e qualidade – desta bodega chilena nos últimos anos. Os vinhos mais nobres provem de videiras com mais de 90 anos de idade. Este em questão tem boa fruta vermelha fresca, leve especiaria e complexidade. Fresco, equilibrado, com boa estrutura e acabamento. Carrefour (Interfood), R$ 26,90 

85 Montado 2008 - Casta: Trincadeira, Aragonês e Castelão – Produtor: José Maria da Fonseca – Azeitão, Portugal

Esse corte de Aragonês, Trincadeira e Castelão é produzido pela José Maria Da Fonseca – emblemática casa produtora de vinhos de Portugal. Na boca, se apresentou fácil de beber com taninos regulares. Pão de Açúcar (importação própria), R$ 22,90

85 Club des Sommeliers (safra não indicada) – Casta: Cabernet Sauvignon – Produtor: Les Chais Beaucairois – Beaucaire, França

Club des Sommeliers é uma marca criada pelo Grupo Pão de Açúcar que reúne sob um mesmo selo, varietais de diferentes países que antes de irem para as gôndolas, passaram pela aprovação do consultor Carlos Cabral. O rótulo degustado apresentou corpo muito leve e pouca estrutura. Pão de Açúcar (importação própria), R$ 23,90

84 Fleur du Cap 2007 - Casta: Pinotage – Produtor: Distell Limited – Stellenbosch, África do Sul

O Grupo Distell possui mais de 4.200 funcionários divididos entre as diversas marcas que compõe seu portfólio bebidas. O projeto Fleur du Cap é um dos mais importantes e conhecidos sobre os vinhos da África do Sul, resultado do trabalho da equipe da vinícola Bergkelder. No entanto, este Pinotage apresentou-se com pouca persistência e com amargor além do desejado. Pão de Açúcar (importação própria), R$ 35,90

82 Lavaque 2006 – Casta: Cabernet Sauvignon - Produtor: Lavaque – Mendoza, Argentina

O tinto é produzido na província de Mendoza, responsável por cerca de 70 por cento de todo o vinho argentino. Com 13º graus de álcool, este tinto apresentou-se muito ligeiro, muito leve na boca, faltando estrutura. O amargor também estava além do aceitável. Wal-Mart (importação própria), R$ 14,90

Via: Prazeres da Mesa

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Está à procura de um vinho tinto Argentino barato, com boa relação custo x beneficio? O Guia de vinhos Descorchados em sua edição 2012 selecionou uma boa quantidade de rótulos para a sua degustação dentro desta proposta.

  • Allemand Cabernet Sauvignon 2010 – Valle de Uco – 92 pontos
  • Allemand Malbec 2010 – Valle de Uco – 92 pontos
  • Weinert Carrascal 2007 Malbec, Cabernet Sauvignon e Merlot – Mendoza – 91 pontos
  • Altos Las Hormigas Colonia Las Liebres Bonarda 2010 – Mendoza – 91 pontos
  • Cecchin Organico Graciana 2007 – Mendoza – 91 pontos
  • Franceschini Posenato Bacán Malbec 2009 – Mendoza – 91 pontos
  • Hubert Weber Vineyard Selection Malbec 2007 – Mendoza – 91 pontos
  • Marcelo Miraz Udwe Malbec 2009 – Patagonia – 91 pontos
  • Makia Merlot 2011 – Mendoza – 90 pontos
  • Andeluna 1.300 Cabernet Sauvignon 2010 – Tupungato – 90 pontos
  • Galigiore Malbec 2010 – Mendoza – 90 pontos
  • Cecchin Malbec Sin Sulfitos 2011 – Mendoza – 90 pontos
  • Cecchin Organico Carignan 2007 – Mendoza – 90 pontos
  • Flechas de Los Andes Punta de Flechas Malbec 2009 – Vista Flores – 90 pontos
  • Bodega Vistalba Tomero Malbec 2010 – Mendoza – 90 pontos
  • Cinco Tierras Malbec 2009 – Mendoza – 90 pontos

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Se você está à procura por vinhos chilenos bons e baratos, o Guia Descorchados em sua recém-lançada edição 2012, relacionou uma boa quantidade de rótulos para a sua degustação.

  • Montgras – 200 Cabernet Sauvignon e Carmenére 2010 – Maipo – 91 pontos
  • Concha y Toro – Trio CS/CF e Syrah 2009 – Maipo – 91 pontos
  • Santa Rita – Medalla Real Reseva Syrah 2009 – Maipo – 91 pontos
  • Viñedos Puertas – Corona de Aragón CS 2009 – Curicó – 90 pontos
  • Terra Andina – Reserva CS 2009 – Maipo – 90 pontos
  • La Rosa – Y Reserva CS 2010 – Cachapoal – 90 pontos
  • Tamaya – Estate CS 2010- Limari – 90 pontos
  • Viñedos Puertas – El Milagro Reserva Syrah 2008 – Curicó – 90 pontos
  • Vistamar – Sepia Reserva Carmenére 2009 – Maipo – 90 pontos
  • Vistamar – Sepia Reserva Syrah 2010 – Maipo – 90 pontos
  • Butron Budinich – Cumbres Andinas Reserva Malbec 2009 – Cachapoal – 90 pontos
  • Dos Andes – Porta Reserva CS 2010 – Aconcágua – 90 pontos
  • Tres Palacios – Reserva CS 2010 – Maipo – 90 pontos
  • Tres Palacios – Reserva Merlot 2010 – Maipo – 90 pontos
  • Concha y Toro – Trio Merlot Camenére e CS 2010 – Rapel – 90 pontos

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Via Sommelier Wine > Às vezes, sentimos o aroma do vinho estranhamente diferente, com um cheiro desagradável e um paladar mais desagradável ainda. A culpa pode estar na taça. Resíduos de sabão e detergente podem reagir com os componentes do vinho, deixando-o ruim. As taças de espumante, por exemplo, se forem ensaboadas, podem fazer com que as borbulhas desapareçam.

Além de poder alterar o vinho, uma taça bem limpa e cuidada faz toda diferença na mesa. Por isso, o post de hoje traz algumas dicas de como limpar as taças, para que elas estejam sempre em bom estado, prontas para os momentos de degustação e prazer.

Taças de Cristal

Os copos de cristal são mais porosos que os de vidro, por isso podem absorver mais os sabores e odores dos materiais de limpeza, como cloro, sabão, panos, detergentes, etc. A melhor maneira de limpá-los é não utilizar uma esponja, e sim a própria mão.

Limpe com uma pequena quantidade de sabão neutro e água morna, mas cuidado com a temperatura, pois se for muito quente, pode fazer com que a taça estale e quebre. Enxague bem para que não fique nenhum resíduo de sabão nas taças. Em seguida, deixe-as secando de cabeça para baixo e depois recoloque-as em pé e deixe-as secando ao ar livre. Com um pano macio, limpo e que não solte pelos, retire as manchas e gotas.

As taças devem ser guardadas em pé e nunca pela borda. Como são muito frágeis, podem quebrar com facilidade. Se quiser, também pode “polir” a taça com uma toalha bem limpa antes de guardá-la, assim você pode retirar qualquer manchinha que possa aparecer por causa da concentração de água em alguns pontos do copo e da borda. Lavar a taça com bicarbonato de sódio retira as manchas vermelhas deixadas pelos vinhos tintos e elimina odores.

Taças de Vidro

Para retirar manchas persistentes das taças de vidro, deixe-as dentro de um recipiente com uma mistura de água, detergente e algumas gotas de amoníaco de um dia para o outro. Para retirar depósitos de calcário, o ideal é encher a taça com água destilada e deixá-la assim durante uma semana. Depois, remova delicadamente o depósito com uma escova de dentes.

Importante:

  • Nunca coloque as taças de cristal em máquinas de lavar louça, pois o sabão e a intensidade do calor podem danificá-las.
  • Nunca use escovas ou esponjas abrasivas, elas podem arranhar os cristais e vidros.
  • Se você tiver que guardar as taças de cristal muito juntas, encaixadas umas dentro das outras, envolva-as com papel de seda.
  • Não há nada melhor para dar brilho do que uma flanela que não solte pelo, umedecida em um pouco de álcool.

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