Geralmente os vinhos tintos ricos em taninos, quando jovens, logo ao acabar a fermentação alcoólica, apresentam-se bem diferentes do desejado, por proporcionar elevada sensação de calor proveniente do álcool; aromas, acidez e adstringência fortes o bastante para não serem atrativos para a degustação. Os vinhos nesse estágio, obviamente, não estão prontos para o consumo, mas em fase de elaboração, exigindo um aprimoramento sensorial para torná-los palatáveis. Nesse sentido, a fermentação malolática contribui significantemente nas qualidades sensoriais que ocorrem naturalmente devido à presença ou adição de bactérias lácticas ao vinho.

Bactérias lácticas são microrganismos muito diferentes das leveduras, são procariontes: não contêm membrana nuclear e nem algumas organelas celulares encontradas em eucariontes como as leveduras. Esses microrganismos têm a função de realizar a conversão do ácido málico em ácido láctico, liberando energia na forma de ATP e gás carbônico. Na prática, a fermentação malolática reduz consideravelmente a acidez total de vinhos e, conseqüentemente, aumenta o pH dos mesmos. Em termos analíticos, pesquisas afirmam que há um decréscimo de 1,0 até 3,0 g/l de acidez total equivalente em ácido tartárico e, acréscimo de 0,1 até 0,3 unidades de pH, tornando-se um fator fundamental em regiões onde há uvas com alto grau de acidez.

Quanto ao impacto sensorial, o vinho torna-se menos agressivo e com sabores especiais, apresenta formação e intensificação de aromas devido à síntese de compostos amanteigados e outras substâncias com estrutura similar. O fator fundamental para tornar o paladar do vinho mais agradável é a redução da acidez total. A diminuição da acidez em vinhos com alto índice de polifenóis totais significa menor amargor e menor adstringência, ou seja, não há uma intensa agressão dos taninos nas papilas gustativas o que é uma enorme vantagem para retardar o tempo nos lançamentos de vinhos tintos no mercado.

Há ainda, várias mudanças nos aromas e sabores que acontecem no vinho durante esta fermentação. A mais importante é a formação do diacetil, uma nota manteigosa característica, que pode ser tão forte quanto pipoca com manteiga. O diacetil é formado a partir da presença do piruvato que, por sua vez, foi sintetizado a partir do catabolismo ácido. O piruvato reage com o acetaldeído produzindo moléculas de acetolactato que são convertidas à moléculas de diacetil mais gás carbônico. O diacetil também reage com outros componentes dicarbonilados e com o enxofre de certos aminoácidos para a formação de aromas de avelã, chocolate, queijo, pipoca e noz-moscada.

As bactérias lácticas também podem produzir alguns ésteres que contribuem positivamente no aroma do vinho. O lactato de etila, por exemplo, é descrito como aroma de frutas frescas, sendo formado a partir da reação do ácido láctico com o álcool etanol aumentando o caráter frutado. Outro éster importante é o succinato de dietila, o qual influencia muito o vinho, pois tem aroma adocicado. Sua formação é a partir da reação do ácido succínico com moléculas de etanol.

Artigo publicado na revista ADEGA, escrito por Hugo César Stéfano da Silva *

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